中华饮食源远流长。炊金馔玉之法以炒、蒸、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖等为主。

提到烹饪蒸法，世界上最早使用蒸之烹饪的国家就是中国。如果没有蒸之烹饪，我们就永远品尝不到真正的鲜香嫩滑的美食滋味。

济源市关帝路与济水大街交叉口向北50米南街学校对面，就有这样一家以蒸为特色的老店——郝记小小快餐老店。

老板叫郝二敏，今年47岁，从事厨师行业已有27年了。

时值正午，店里的食客接踵而至。还未落坐，便能听到不绝于耳的点菜声音：老板，来个扣碗！

老板介绍，这家店已有15年历史了，继承了本地传统制作手艺。

扣碗狮子头、腐乳扣肉、扣碗酥肉、扣碗排骨是这里最上乘的四大扣碗菜肴。

除了硬菜外，这里还有醋熘白菜、醋溜豆芽、清炒豆腐、炸酱面等地道家乡美食。

狮子头，俗称四喜丸子，是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。

该店的扣碗狮子头，精选九成瘦肉和一成肥肉，剁至肉泥，配以红薯淀粉、葱、姜、鸡蛋等佐料，揉成大小均匀的肉团，放入油锅内，中火炸至三四成熟，待色泽焦黄捞出待用。

随后将肉团放入碗内加猪骨高汤，蒸40分钟出锅后，倒扣入海碗内点缀菠菜即可。此菜口感软糯滑腻，肉质鲜嫩，清香味醇，肥而不腻，入口即化。

腐乳扣肉，又称健腐肉，主要食材是五花肉和豆腐乳。

精选上好新鲜前腿五花肉，放入锅中煮至八分熟，将熟肉切成片状，将条状肉加入葱、姜、豆腐乳、白糖搅拌均匀后整齐摆至碗内。

大火蒸至40分钟倒扣入海碗点缀青菜即可。此菜颜色金黄透红，色泽红亮。

食之口感软糯可口，质地细腻鲜嫩，醇香可口、味道鲜美，其中富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。

扣碗酥肉，是很有特色的中原特色小吃。扣碗酥肉以五花肉为主要材料。将肉切至条状，加入盐、酱油、腌制待用。

稍后加入红薯淀粉和鸡蛋搅拌至糊状，放入大火油炸至七分熟。色泽呈焦黄捞出。放入碗内加猪骨高汤清蒸40分钟出锅后，倒扣入海碗内撒菠菜亦或香菜即可。此道菜香酥嫩滑、鲜香爽口，味道妙不可言。

扣碗排骨，将已经剁好的肋排冲洗干净，晾至水干。加入红薯淀粉与鸡蛋搅拌至糊状。放入大火油炸至七分熟。

色泽呈焦黄捞出待用。放入碗内加猪骨高汤清蒸40分钟出锅后，倒扣入海碗内撒上菠菜即可。

平日里，吃惯了经过炒、煎、烧的美食，忽然品尝到蒸出来的食物，顿感色味俱佳，香嫩爽滑。

老板说，味道好，是因为蒸具将食物与水分开，纵使水沸，也不致触及食物，保持了猪肉的原汁原味，而且蒸出来的扣碗所含油脂极少。

因此，在这家老店品尝到肥而不腻且营养健康的家乡美味，堪称人生一大称心快意之事。

济源晨报美食栏目《太公食记》

28期郝记小小快餐店

扣碗狮子头、腐乳扣肉、

扣碗排骨、扣碗酥肉（任选其一）

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