馋哭无数吃货的《风味人间》纪录片，已于上周日完结。开播两月，我们跟着摄制组走遍全世界寻味美食，上一秒还在阿尔泰山看万羊自由齐奔，下一刻就到了西班牙，品尝薄如纸片的火腿肉。

△纪录片《风味人间》

这部纪录片几乎集合了中国大江南北的美食：新疆的大尾羊手抓肉、熏马肉马肠，内蒙古的奶桶肉，云南的阿昌族过手米线，澳门的葡式海鲜饭......在播出的第一集《山海之间》里，还介绍过河南孟津的一种特色美食—凉拌碾转，青绿色的碾转，看起来就十足诱人，吃起来更是鲜香扑鼻，风味独特，俘获了不少吃货的心！

磨麦籽

凉拌碾转

△纪录片《风味人间》

其实，早在去年，《四川烹饪杂志》发行的第5期杂志中，就曾介绍过“碾转”这种河南特色美食。现在，烹烹就将这篇文章分享给大家。

济源市西许村是有名的碾转之乡，因其依山傍水，且当地土质含铁量丰富，所以制作出的碾转色泽鲜绿，口感筋道。碾转是勤劳聪慧的主妇们千百年来智慧的结晶，它不仅仅是一种风味美食，更是地方非物质文化遗产。

“五月南风大麦黄，枣花未落桐叶长”。小满时节，在河南济源的大街小巷，飘荡着清一色的吆喝声“卖碾转——”，这声音熟悉亲切，铿锵有力，包含着浓郁的乡情，体现出一种岁月的味道。

“节物食新忆故乡，春来时未接青黄。昨年友馈今犹在，蒸蒸依然发清香。”

一盘家乡碾转，激起了游子悠深的思乡之情。

碾转色泽青绿诱人，吃起来清香扑鼻，其食法很多，以凉拌碾转和鸡蛋炒碾转居多。不过将碾转冷冻起来，择时待客或过节时食用，也是很好的选择。

另外，碾转配以新鲜的牛肉、小葱，佐以适当的调料调成馅，就可做成具有独特风味的碾转饺子，其皮薄馅多、滑嫩可口、鲜美无比。碾转以它特有的清香，别具风味的口感，征服了很多食客的味蕾。

为呈现碾转的具体制作流程，笔者从头至尾完整地拍摄和记录下了每个步骤。麦子长到农历四月十五时，已经颗粒圆润、浆粉饱满，是制作碾转的最佳状态。

碾转的制作

?将收割下来的麦穗放到铁箅子上揉搓出新鲜麦籽，再放到簸箕里簸去麦糠等杂物，然后倒入清水里淘洗干净，把洗净的麦籽放入荆篮内沥干水分。

?将麦籽放入锅内，加少许水进行焖烧，然后在锅内不停翻动麦籽，使其受热均匀。焖熟的麦籽趁热倒在席子上，以免变色。

?晾凉后，将麦籽挑拣出糠皮，剩下干净的麦籽倒在磨盘上。随着磨盘的转动，麦籽在石磨的缝隙里被挤搓成弯曲呈蝌蚪状的条，不停地钻出来。麦籽出得不畅时，需要人工去拨拉处理。

?捧起一把绿绿的、软软的碾转，一股麦子的清香沁人心脾。做好的碾转拿到集市上去卖，要比干麦子值钱得多。

凉拌碾转

制法

1.刚下磨的碾转放入盆中，加入黄瓜丝、青蒜苗末、蒜泥、盐水拌匀，再放入香油一起搅拌均匀即可。味道软糯鲜香，蒜辣味醇。

2.如果是隔夜或者冷冻后的碾转，需要在微波炉内解冻加热后再做菜，做出来的效果一样。

碾转盒子

此小吃食之外皮酥脆，馅料软嫩鲜香。

制法

1.面粉纳盆，用开水烫熟后和成面团。鸡蛋磕入碗内搅拌匀，将鸡蛋液倒入油锅内炒熟并剁碎，然后与碾转一同入盆，加入小葱花、辣椒面、精盐、胡椒粉一起拌入味，淋入少许香油后制成馅料。

2.面团擀成两张大薄片，将碾转馅料先倒在一张面片上摊平，上面再盖另一张面片，然后将两张面片沿边缘慢慢捏上花边进行封口。

3.最后往不粘锅内倒入食用油，将碾转盒子两面烙成金黄色，切块上桌即可。

碾转饺子

该饺子馅料特别，口感奇妙。

制法

1.面粉纳盆，用温水和成软硬适度的面团，饧20分钟。

2.另将净五花肉加入姜和香葱，一起剁碎入盆，放入碾转、胡椒粉、十三香、精盐、酱油搅拌均匀，然后淋入香油拌成馅料。

3.饧好的面团揪成小剂子，分别擀成饺子皮坯，皮坯内逐个填入馅料包成饺子，下入开水锅内煮熟后捞出，配上蒜汁蘸碟进食最佳。

土鸡蛋炒碾转

该菜色泽五彩缤纷，碾转香味浓郁。

制法

1.将土鸡蛋磕入碗内，加入少许盐打匀，蒜薹切成末，枸杞用水泡一下。

2.锅内倒入花生油烧热，倒入鸡蛋液炒熟后，再加入蒜薹末、碾转、精盐翻炒3钟，最后放入泡过的枸杞炒匀即可出锅。

牛肉碾转窝窝头

制法

1.小米面纳盆，加入泡打粉并用温水揉成面团，将其分别捏制成窝窝头后上笼蒸熟。

2.锅内放入花生油烧热，依次下入牛肉末、葱花、碾转和精盐，炒3分钟后加入红椒粒炒匀即可。

3.上桌后，可将炒好的牛肉碾转放入窝窝头中进食，口感松软味道鲜香，可谓粗粮中的佳品。

晋卿/文、图编辑：魏淑慧

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