民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明，并与其他文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，这使得无数食客流连在世界的每一个角落。

有着悠久文明历史的中国，地广物博，有令人垂涎的山珍，有令人回肠的美味。来自五湖四海的食材和调味品正在无时不刻的触动着亿万人的神经和味蕾。

中国人讲究并善于烹饪，早在春秋战国时期，中国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。

四大菜系对应着不同地区的人们的饮食偏好，甜、咸、辣......但是有一种食物，无论南方还是北方，无论男性还是女性，都很喜欢——火锅。

对于食客来说，火锅这种美味是不分季节的，夏天在凉爽的空调房里吃火锅是种享受，在凉风萧瑟、寒意渐起的秋冬时节，一顿火锅更是令人幸福感爆棚。

什么是火锅？

“火锅”既可以指炊具，亦可指一种传统的饮食方法。不过今天我们说的“火锅”其实更多的是以水或汤导热锅来涮煮食物的烹调方式。

典型的火锅食材包括各种肉片、海鲜、蔬菜、豆制品、菌菇类、蛋类制品、丸子等，将其放入煮开的清水或高汤锅底烫熟后食用，有些吃法还会蘸上调味料。

火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式，历史悠远留长。

火锅的起源

最早的火锅形式是在一个容器（锅）底部生火将食物煮熟，成为一锅烩，当时叫做“羹”。但那时侯没有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固定在一地方，不方便随时享用。

遥远的新石器时代已有“火锅”

火锅古称“古董羹”，如果追溯火锅的源头，大概可以追朔到距今多年的新石器时代。年在位于南京高淳县固城镇的朝墩头遗址，出土了一件“四足双层方陶鼎”。这件夹砂陶四足双层方鼎，较为少见，文化特征与河南龙山文化相似，距今约多年。由于是年前的生活用品，现在已有些残缺，但仍能看出它“上下两层”的结构。据分析，先民们可能是在下一层点着火，上一层的锅中烹煮食物。

新石器时代四足双层方陶鼎陶“火锅”

商周时期“小火锅”

若说新石器时代的“陶制火锅”还颇为简陋的话，那么商代的“火锅”则达到了让人惊叹的精致程度。在商周青铜器中有一种鼎是炊器与盛器的结合体，这种鼎，其实就是商代的“火锅”。

在北京故宫中有这么一件——西周有盘鼎，有盘鼎又名灶鼎。鼎下有托盘用于盛放炭火，类似于今天的暖锅、火锅。在以往的考古发掘品和传世藏品中，带盘鼎较少见。此种形制的鼎在陕西省宝鸡市茹家庄西周墓中曾出土一件。有盘鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg，从这件青铜器的容量来看来，盛满菜也只够一人食用，在分餐制情况下所用，一人一只，吃的是“小火锅”。

商代“火锅”有盘鼎北京故宫博物院藏

西汉海昏侯墓出土青铜火锅

北齐的《魏书》中记载：“铸铜为器、大口宽腹，名曰铜爨（音“窜”），既薄且轻，易于熟食”。三国时期出现的“五熟釜”，这些都是疑为火锅的炊具。

战国墓内发现“狗肉火锅”

年11月，在陕西西安咸阳机场二期考古工地上，清理出一座距今多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜锺和一件漆器残件。此鼎高20cm、腹径24.5cm，有盖，令考古人员惊讶的是，鼎内竟然还有半下子骨头汤。骨头经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被趣称为“狗肉火锅”。

吃火锅，在战国时期应该已经比较普遍，此时更形象的叫法——是“温炉”。年4月，在咸阳境内便发现了一件属于战国后期的“脩武府”青铜温炉，此炉分上下两层，上层盛食物或酒浆，下层放炭火。经鉴定，此炉为魏国器具，可见战国时不只秦国人吃火锅，魏国人也吃火锅。

汉代流行“鸳鸯火锅”

到了汉魏时期，人们吃火锅已是很普遍了。从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等；除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。分格鼎，汉代的火锅。又被称为古代版的鸳鸯火锅。在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎，直接证明墓主、西汉江都王刘非就是一位火锅“吃货”。而且，不只证明他喜欢吃火锅，还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。分格鼎，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，其饮食原理如同现代的鸳鸯火锅，方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。

唐代“火锅”是设宴必备

火锅发展到后来，已成为一种饮食时尚。在唐代，富人设家宴时一般都会备火锅。诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，这里的“小火炉”就是一种小火锅，但是用来温酒的，做菜的应该更大一些。

宋代“火锅”渐趋平民化

宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒，此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。

辽代契丹人发明“涮火锅”

“涮火锅”何时出现的？至迟在公元10世纪时的辽代已有了。目前可以看到最早的涮火锅场景，就是在辽代契丹人的壁画中发现的。年，在对内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子一座辽墓考古发掘中，在甬道东西两壁上均发现了壁画。其中一幅壁画中，三个人围着一个三足火锅，席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅，火锅旁边一只三足容器内盛着满满的肉等已清洗干净的待用食材，桌上还有两只盛放佐料的小碗……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。

辽代契丹人涮羊肉的壁画

明太祖朱元璋首创“风羊火锅”

明代火锅盛行，且吃火锅已有现代讲究的保健养生的概念。明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部?养生部》（卷三）“生爨牛”条，提供了两种涮牛肉的方法，其中一种是将牛肉“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。明代洪武元年火锅比较简单。

建国初期，朱元璋比较节俭，金银器很少，金银的使用都有严格的规定，一般百姓是不许可使用金银制品的，即使皇家用金银器也很少。这件明早期银火锅：火锅盖上有大明洪武元年造铭文，火锅身上左有“子孙满堂”铭文，右有“有喜鹊落眉梢”的刻纹。火锅制作精细，器型少有。传说：“风羊火锅”是明太祖朱元璋首创。

清代火锅风靡全国乾隆餐餐不落

在所有朝代中，喜欢且最会吃火锅的当属清朝人。在清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，在清宫中被称为热锅，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，曾被作为国宴。

火锅在清宫中又称热锅，其质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。其基本形式有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

清朝每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是清乾隆皇帝，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年（公元年）八月十六日至九月十六日的御膳来说，据记载，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。

在皇家大小宴席中，也总少不了火锅。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次办了桌火锅。嘉庆帝更有此爱好，在登基大典上，竟举办了桌的火锅宴，应邀品尝者达余人，十分壮观。慈禧太后也很喜欢吃火锅，火锅是她冬日里经常享用的美食。

清，姚文瀚绘紫光阁赐宴图故宫博物院藏

欣赏一下《紫光阁赐宴图》，感受大规模宴会的氛围。乾隆二十六年，乾隆皇帝在修缮完成不久的紫光阁设庆功宴，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。此幅描绘了当时宴庆的宏大场面。图中建筑借助西洋绘画手法而沿用中国画传统的手卷形式来表现。

火锅中蕴藏的文化

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。

吃火锅不仅仅是品尝美味，更多的是体会其中的文化内涵，比方说——

火锅热，可谓亲亲热热；火锅圆，可谓团团圆圆；用汤水处理原料，可谓以柔克刚。

不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不问东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，可谓兼济天下。

荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，食者各取所需，烫而食之，又体现了中庸之道，中和之美。

火锅文化内核：共食

火锅有各种吃法。但，火锅店里，一人独食者罕见。

这不是为了省钱，而是因为独食无趣。实际上，火锅不仅是烹饪方式，也是用餐方式；不仅是饮食方式，也是文化模式。它最能形象直观地体现这样一层意义：我们在同一口锅里吃饭。

因此，它也最能体现中华文化的思想内核——群体意识。

所以，我们喜欢请客吃饭，我们喜欢相约聚餐。一个人吃饭叫吃独食，一个人饮酒叫喝闷酒。独食难肥，闷酒伤身。只有共食，才不但能够吃到营养，还能吃到人情和血缘，何况火锅体现的人情和血缘还是热乎乎的。

的确，火锅实在妙不可言。因为只有火锅，把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是最古老也最亲切的共食方式，不是极富人情味和亲切感吗？

饮食文化与传承

火锅在中华餐饮有特殊的地位，大家的餐品同在一锅，只有和衷共济，各展所长，方能最终造就美味。这种饮食方式符合了中国人的心理特色，也涮出了共食文化的品味。

中华五千年文明，“煮酒论英雄”、“二桃杀三士”、“杯酒释兵权”、“满汉全席”、“鸿门宴”......如果摒弃了古人传承在饮食中的哲学思想、处世之道等文化内涵，只能流于世俗，成为满足口腹之欲的“大餐”。

中华饮食文化博大精深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，正如孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”如今，在中西方饮食文化不断交流和碰撞的过程中，我们的饮食文化逐渐出现了新的时代特征和更为深刻的社会意义。为了使中华饮食文化能以不衰的生命力占据世界市场，我们每一个人都应承担起将所属的文化发扬光大的责任。

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